Le pain

Le pain naquit par hasard au bord du Nil. Une Egyptienne oublia au soleil une galette à base de farine, de froment et d'eau ; les micro-organismes contenus dans l'eau du fleuve servirent de levures naturelles et firent gonfler la galette, lui donnant une mie moelleuse après cuisson. Est-ce une légende ? Peu importe, cette histoire est belle et l'on veut y croire. Ca ne mange pas de pain.

Le pain fut d'abord une affaire de femmes, parfois des planches à pain.

Les boulangères, professionnalisées par les pharaons, commencèrent à gagner leur croûte. Le pain prit une valeur sacrée et devint une offrande privilégiée pour les dieux.

Au fil des époques et des lieux, la fabrication du pain se transforma en art. Des formes tarabiscotées et de nouveaux ingrédients firent leur apparition.

Le boulanger devint un membre respecté et indispensable de la cité. Le pétrin mécanique lui facilita énormément la tâche et rajouta du labeur à ces pauvres destriers, qui mettaient en mouvement le bras mécanique. Puis, chose classique, les boulangers s'organisèrent en corporations, avec leurs rituels, leurs lois et leurs codes.

Nos ancêtres les Gaulois n'inventèrent peut-être pas le pain, mais ils s'en régalèrent très tôt. Leur spécialité était le pain à la levure de bière, savoureux et léger, qui se vendait comme des petits pains. Les Gaulois n'étaient pas au pain sec et à l'eau.

Les moulins hydrauliques puis à vent firent leur apparition en France au Xème siècle. Seuls les seigneurs et les abbayes en possédaient un, et en profitaient pour taxer les paysans qui n'avaient d'autre choix que de passer par eux pour fabriquer leur farine et utiliser un four. On leur ôtait le pain de la bouche ! Les riches de l'époque n'étaient pas bons comme du bon pain.

La valeur symbolique du pain quotidien s'accrut et lorsqu'il venait à manquer... le peuple grondait. Gare à la paix sociale ! Certains jours étaient longs comme un jour sans pain.

Au fil des siècles, le métier de boulanger évolua : les boulangeries firent leur apparition, les artisans se formèrent, les apprentis suèrent farine et eau, les règles du métier devinrent de plus en plus draconiennes - notamment concernant l'hygiène, la fermentation et les tarifs, le pétrin se perfectionna, les levures remplacèrent le traditionnel levain. Le boulanger se leva un peu moins tôt à partir de la fin du XIXème siècle grâce à l'arrivée du four à vapeur. Mais nos amis les boulangers ont toujours eu du pain sur la planche.

Croquer dans un quignon, manger l'entame, se réserver le croûton, humer l'odeur du pain chaud, sentir la croûte craquer sous la dent ou la mie fondre sous la langue, qui pourrait s'en passer ? Je ne connais personne qui n'aime pas le pain. Et vous ?

En atteste la recrudescence des ventes de machines à pain ces dernières années. Le peuple ne boude pas ce plaisir quotidien et aime préparer lui-même sa pâte et cuire son pain. Pétrir ? Sans doute un peu moins... Le pétrissage manuel est assez crevant je dois dire. Je ne mange pas de ce pain-là.

Les surgelés sont à la mode aussi et les Français adorent sentir la bonne odeur du "cuit au four" à la maison.

Aujourd'hui, on peut manger un pain différent tous les jours, que l'on soit un bec-sucré ou salé. Fini le temps de la baguette classique comme seule proposition, on trouve par exemple : le pain blanc, de campagne, de froment, d'orge, de millet, aux noix, aux six céréales, aux figues et miel, aux olives, aux lardons, biologique, au lait, complet, Kamut (originaire d'Egypte, le kamut est l'ancêtre de notre blé moderne), de seigle, à l'engrain (ou petit épeautre), au fromage, de son, de maïs, sans gluten, sans sel (beurk !), brioché, aux épices, bis, de mie, à la farine de châtaigne, aux oignons, aux raisins, viennois (à base de gruau - fine fleur de froment), polaire (tout droit venu de Suède chez Ikéa), azyme (pain pas "levé"), pita (pain turc à la levure), grec, tabouna (du Moyen-Orient), nan (d'Inde), d'épices (d'Alsace), le panettone, la fougasse, le pan bagnat, le gros pain (vendu au poids), le pain fantaisie (vendu à la pièce), le pain rond, moulé, tressé, le petit pain, le pain long, le panini, la couronne, la flûte, la ficelle, etc.

Je suis certaine d'en oublier. Ah oui ! le pain prenelle, le pain pant, le pain pon (très prisé dans les casernes), le pain ture, le pain gouin, le pain bêche, le pain ce-nez, le pain tadeau, ... Que de choix dans les fournils !

Dis-moi quel pain tu manges et je te dirai qui tu es. Merci de m'épargner la tirade eucharistique sur la multiplication des pains et le corps de Jésus. Pas de Cène ! Amen. Une exception sera faite pour Marie-Madeleine, bien-aimée de la rédaction.

Paraît qu'on peut reconnaître un bon pain à quelques signes. Il faut que sa croûte soit craquante, colorée et sonore quand on la frappe ; les entailles doivent être bien marquées et avoir des arêtes vives, prouvant que la pâte a levé correctement ; la mie doit être de couleur crème (surtout pas blanche) et avoir des alvéoles réguliers ; enfin, il vaut mieux choisir un pain qui sent bon et dont le goût est sans amertume. Ouais, faut éviter le pain qui pue, c'est mauvais signe.

Les alvéoles sont au pain ce que les bulles sont au champagne, l'écume à la bière, les noisettes au Nutella, le vin rouge à la raclette ; pour le pain au gluten en tout cas, car plus il y a de gluten plus le pain est élastique, la mie légère et les alvéoles nombreux. Sans gluten, la mie est toute serrée, mais le pain se conserve mieux. Question de goût tout ça... et puis certaines ne supportent pas le gluten, ça leur fait pousser des gros genoux :-)

Cet aliment sain, riche en fibres et en sucres lents est à tartiner, à tremper, à gratiner ou à fourrer. Le pain se laisse faire, c'est une bonne pâte.

Qui ne s'enfile jamais un sandwich sur le pouce ? Qui ne connaît pas les délices du pain perdu ? la joie de griffer son pain avant de l'enfourner ? celle d'éliminer les pâtons pour faciliter la cuisson ? celle d'avoir des grosses miches ? :-) Qui n'a jamais chanté Meunier tu dors à la maternelle ? Qui n'a jamais trouvé que cette quiche de Marie-Antoinette était un peu tarte de vouloir fourguer de la brioche au peuple alors qu'il demandait du pain ? D'ailleurs, la foule affamée n'a pas apprécié son humour royal et a marché sur Versailles pour ramener le boulanger (Louis XVI), la boulangère (elle-même) et le petit mitron (le Dauphin). Bien fait, la reine méritait un pain.

Le pain est notre allié, n'en perdons plus une miette. Ne suivons pas l'exemple du Petit Poucet. Donnons un coup de torchon à toutes les idées reçues des bâtards dans la panade*, rassis dans leur panetière. Arrêtons de penser que le baiser du boulanger veut dire qu'il est volage**. Refusons d'appeler le diable le boulanger, même s'il est noir comme un four et qu'il y fait cuire les damnés. Ne mangeons plus notre pain noir. Rendons gloire à Saint-Honoré, patron des boulangers de France. Laissons au baobab son pain de singe, la pomme au pin et l'arbre à pain.

Montons sur les murs picorer du pain dur, picoti, picota, levons la queue et basta !

* La panade était une soupe de pain trempé au XVIème siècle et considérée, à l'époque, comme le plat du pauvre.

** Ce baiser désigne une anomalie : lorsque deux pains se touchent durant la cuisson, il reste une marque après la séparation que l'on appelle "baiser de boulanger".