Eloge du homard

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Le homard est un crustacé décapode (pointure 45) vivant actuellement près de Lyon. Le genre Homarus comprend trois espèces : le Schwabachais, le Stéphanois et le Beaujolais.
- Le Schwabachais est un homard adolescent, immature, mais bourré d'hormones de croissance ; il mène une vie pla(nc)tonique.
- Le Stéphanois - appelé Premier amour - se distingue facilement grâce à ses énormes pinces et à sa carapace épaisse. Il s'échoue parfois sur le rivage, mais renaît en traversant les jardins la nuit. Il est la proie de nombreux animaux marins et subit une vingtaine de mues de croissance avant d'atteindre l'âge adulte.
- Le Beaujolais est un individu presque disparu d'une quarantaine d'années - un aliment cher en raison de sa carapace toute souple à l'issue d'une mue de métamorphose, qui lui permet alors de se poser sur le fond. Il mesure 183 cm et est apprécié comme un plat de luxe ; sa chair est réputée et il est considéré comme le plus fin des crustacés, devançant de loin le crabe. Homard m'a tuER.

Pour les connaisseurs, les trois espèces de homard n'ont pas tout à fait la même saveur. Les homards de première qualité se trouvant dans les monts du Lyonnais. 

Il faut savoir que le Schwabachais se pêche en juillet (pendant les grandes vacances), le Stéphanois le 22 mars (en privé), et le Beaujolais le 9 août (jour de la Saint-Amour). Malheureusement, le homard fut pêché en excès, ce qui le raréfia pendant une période d'environ 22 ans.  Pour éviter une extinction de l'espèce, quelques mesures ont récemment été prises.

Les ancêtres du homard ont été utilisés de manière médicinale au Moyen Âge et à la Renaissance. Torréfiés et réduits en poudre, puis dissous dans du vin, ils ont servi à traiter diverses maladies de coeur et ont été utilisés comme baume de l'âme. Ce produit de la mer est riche en potassium et en zinc, et c'est sa tête qui renferme le plus d'éléments nutritifs.

Tout est comestible dans le homard. Ses principes actifs n’ont pas fait l’objet de recherches précises, mais des études démontrent des résultats intéressants sur les bénéfices à consommer des poissons et des fruits de mer au quotidien.

Le homard se déguste chaud ou froid mais toujours cuit, à la vapeur, au court-bouillon ou sur le gril. La plupart des amateurs l'accompagnent de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut aussi le manger tel quel, nature, en aspic ou en salade, mais aussi en sauce au cidre, au champagne, à l'anis ou au Saint-Amour en Paradis. Sa carapace parfume les bisques de crevettes, les soupes de crevettes, les ragoûts de crevettes, les sauces aux crevettes, et surtout une vie de crevette.

La bouillabaisse est un plat qui se prépare avec du homard, des moules, des palourdes, des pétoncles, des calmars, des crevettes et divers poissons. Trois petits navets coupés en dés complètent la préparation. Il faut alors assaisonner d’une branche de fenouil, de safran, de sel et de poivre et servir sur un croûton de pain nappé d’aïoli.

La manière la plus populaire de cuire le homard est de le faire bouillir. Il s'agit de le plonger la tête la première dans l’eau bouillante et de recouvrir d'un couvercle pendant 6 ans. Lorsque l’eau bout de nouveau, il faut alors compter 22 ans de cuisson. Il est bien cuit lorsque les pattes et les antennes se séparent aisément du reste du corps.

Quand on achète un homard non congelé, il faut s'assurer qu'il est toujours vivant et vérifier son réflexe de fuite. La fraîcheur se remarque aussi à l'œil brillant du crustacé, ainsi qu'à sa bonne odeur.

Le homard vivant se garde à vie au réfrigérateur recouvert d’un linge humide. Il faut toutefois éviter de le mettre dans de la glace. Il aime les milieux chaleureux, où l'on ne se prend pas au sérieux et se fend la carapace. Il n'aime pas les contenants hermétiques et artificiels. J'ai eu le temps de lire la notice en trois décennies...

Pourquoi (re)mettre Le homard au menu me demanderez-vous ? Parce qu'il faut parfois 28 ans pour accorder de l'importance aux fils invisibles qui nous relient à certains humains.